在扬州这座世界美食之都，常写美食美文的作者不少。其中最为出色者，当属晏明、徐颖宏、茆卫东三位老师。他们的美食美文，常见于自媒体《扬州安民》、官媒《扬州发布》、企业微信公众号《富春飘香》，常常被多家报刊登载和《学习强国》转载。
自媒体《扬州安民》，做人很低调，行文却高调。每次行文的当天，总会引发朋友圈一浪高一浪的高潮，据说点击率都在五六万以上。晏明先生先写的是散文集《夜扬州》，已出版了两本书，而且能在新华书店上架并热销。夜扬州，算是扬州美景系列;如今，他又在写扬州美食系列;我建议他退休后能再写美女系列。这样扬州的三美系列就都有了。
三位老师都是作家，而且都是省作协会员。晏民还是扬州市社科联主席，在职官员;徐颖宏还是扬州市作协副主席，又是扬州市烹饪餐饮行业协会执行会长，企业老总;茆卫东还是扬州市文艺评论家协会副主席，央企干部。
更重要的是，三位老师都是我的好友，知友莫如友，我了解他们懂他们，懂他们的“度”，知他们的“味”。晏民追求的是美食美文的“高度”，其中有“人情味”;徐颖宏追求的是美食美文的“厚”度，其中有“调鼎味”;茆卫东追求的是美食美文的“广”度，其中有“烟火味”。
三位老师虽然各自有个性，却也有共性，那就是共同追求的是“温度”，是民以食为天的温度，是人间烟火味最慰凡人心的温度。这种温度，晏民的美食美文源自“心间”，徐颖宏的美食美文源自“厨间”，茆卫东的美食美文源自“民间”。
所以，我相信这三位老师的美食美文，时日长了，积淀深了，会愈发地丰富多彩。晏明的美食美文今后很有可能会成为一种“学术”，徐颖宏的美食美文今后很有可能会成为一种“教材”，茆卫东的美食美文今后很有可能会成为一种“故事”。三位老师今后很有可能会成为美食之都美文创作的“三大家”。(峻文)
扬州春卷 安民 
能将春“卷”入人心的，唯有诗人。
能将春“卷”入口中的，唯有春卷。
想当初，能将这道美食，命名为春卷的人，一定似东坡先生那样的美食家，有诗情，有口福，有创意，更有一种超凡的心境。
我一直以为，美食之美，形美是表象，味美是内核，意美是灵魂。一道新的美食，在未见其形，先闻其名之时，倘若其名称甫一入耳，就已打动你的心扉，撩动你的味蕾，那便激发了你的预期，赢得了七分先机。
春卷，就是如此。春是有形的，她有七彩的绚烂，她有百鸟的欢歌;春又是无形的，她是吹面不寒的杨柳风，她是遥看近无的青草色。春回大地，万物萌发之时，能够将“春”，卷成应时应景的美食，简直是个脑洞大开的创意，美到了无边，雅到了极致!
先别忙着感慨，沉于陶醉。对于那些没有尝过，或是没有亲眼见过春卷制作过程的朋友，听你这么一说，立马会冒出一连串的疑问：“春?卷什么?用什么卷?怎么个卷法?为什么会这么卷?”
于是乎，先得捋一捋，春卷的由来。说来话长，少说得将时间，向前推个两千年左右。那时的先人们，将春卷称为春饼、春盘、薄饼，是春节期间，民间应时应景的一道节令食品。我国地域广大，南北风俗各异。北方春节吃饺子，南方吃春卷，尤其是在我们长江中下游一带，这样的习俗，更加普遍。随着人们生活水平的攀升，节日食品越来越丰富，春卷已经走出了春节，走上人们日常的餐桌。它可以是餐前的点心，也可以与凉菜一起摆盘，甚至可以夹在热菜中间上，倒是成了宴席上的百搭，近乎是人见人爱。
诗意的国度，有着诗意的生活。应时而食，融于自然，是先人生产生活的智慧，更是千古华夏文明的积淀。度过了漫长的冬季，春风送暖之时，万物萌生，各种菜蔬，见风就长，又是一年春好时，怎么着也该庆贺一下。转眼间，青菜、荠菜、香菜，韭菜、芹菜、菠菜，白菜、筒篙、萝卜，小葱、大蒜……田间能有的，全都采摘了回来，烹制以后，放到盘中的薄饼上，这就成了“春盘”。不仅家人共尝，亲友相赠，还是入诗的佳品，比如“春日春盘细生菜，忽忆两京梅发时”“渐觉东风料峭寒，青蒿黄韭试春盘”“雪沫乳花浮午盏，蓼茸蒿笋试春盘。人间有味是清欢。”一句更比一句有味。
如此说来，这份中国式的披萨，由来已久。随着时间的推移，烹调技艺的提升，人们的吃法，也愈加精细，不再满足于用饼子卷，将双手吃得油乎乎的，寻求着用筷子，就能轻松夹取的方法，如此一来，神奇的春卷皮，便应时而生。或许有好多人，都在菜场看过做春卷皮的，那技术，可不是一般的熟练。师傅站在炉前，炉上是一块铁板，与炉身焊为一体，其作用是充当平底锅，稳稳当当，既不会晃动，也不会滑动。师傅的右手，攥着一坨黏乎乎、筋拽拽的面团，随着腰身向前轻轻一晃，手腕在滚烫的铁板上一转，画了个360度圈，铁板上立马结成一张圆溜溜的面皮，左手无名指的指甲轻轻一挑，拎起来摞到一边。约么有了三四十张，排队等的人，便交钱拿走。
这个面皮薄到什么程度呢?拎起来迎着亮光，能够隐约看清，背面手指的动作。回来以后，就可以包了。扬州的春卷，常用荠菜、韭菜、韭黄、萝卜丝做馅，适当配些肉丝、春笋、香菇、木耳。筵席上，也有用鸡丝、海参、虾仁等食材的，价格是上去了，但吃起来，还是没有上面那些清淡可口。包春卷简单，馅放上去，轻轻一卷，两端一折，收口的地方，用面糊一粘，平铺盘中。炸春卷，相对有点技术含量，关键是油温的控制。春卷皮子薄，油温稍高，便容易糊。油五层热的时候，春卷下锅，轻轻翻动，待两端金黄，即可捞起。选一只色泽淡雅的瓷盘，码放整齐的春卷，一根根瘦瘦长长，恍若细细的腰肢，灵动婀娜;金黄里透出的淡绿，疑是嫩肤下的经络;借用那句曾经的广告语：浑身上下，泛出“由内而外的美”。
不一般的扬州厨师，有用柳芽治馔，做成春卷的，美其名曰“干炸一枝春”。韭黄春卷，已让人觉得，味美之至。春风未剪之时，能用柳芽入馅，未及入口，心绪是不是已随那柳枝，在煦风里飘逸。不一般的扬州人，不仅仅有厨师。前些日子，观虎兄告诉我，他潜心研究构树，用树芽泡水，饮逾十年，三高全无，体康齿坚。身边之高人，伸手可及。既然构树芽如此神奇，那么柳芽春卷，究竟还有哪些功效，观虎兄可否好好探究探究。
有人说：“春江水暖鸭先知”，是不是可以有鸭肉春卷?你还别说，真的有，只是不敢苟同。把个北京烤鸭卷好了，再下锅炸一下，那该是个什么味道?还有人别出心裁，取豆沙为馅，一口咬下去，满嘴甜腻……哎!所谓创新，也须得法，否则，弄出个东施效颦的味道，贻笑大方。
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透过表象，看古人的春卷，除了应时应节，背后还有养身之道。中医素有“春夏养阳”之说，春天气温冷暖多变，人体肝气偏旺，适宜多吃温性食物，祛阴散寒，那时的春盘，也称“五辛盘”，盘里面饼裹的是，“葱、蒜、椒、姜、芥” 五种辛辣蔬菜，用以驱寒杀菌。明代医家李时珍，对此有这样概括：“以葱、蒜、韭、蓼、蒿、芥辛嫩之菜杂和食之，谓之五辛盘。”
在古代汉语中，“三五九”的用法，比较活络。那时所说的“五辛”，应该是个泛指，包括所有辛甘发散性质的蔬菜。中国人讲究和，“和羹之美，在于合异”，五位调和，才能美味可口。一张小小的春卷皮，卷得起野菜杂蔬，也卷得住山珍海味，平淡与精致，卷成完美搭配，这是智慧，也是情调。卷的过程中，两端都要折起来，喻意“有头有尾”，为大家发个吉兆——新的一年，和和美美，顺顺利利。
“调羹汤饼佐春色，春到人间一卷之。二十四香风信过，纵教能一也非时。”我相信，大部分人的感觉，应该和我差不多，欣赏古人的文字，绝不仅仅是唐宋诗词。比如上面的四句，是清代扬州文人林兰痴先生，描写春卷的诗句。短短二十八个字，把扬州春卷的应时应节、制作方法，描述得活色生香。
“春到人间一卷之”，真乃神来之笔，让人过目成诵。
扬州美食说“三”道事 徐颖宏DELICIOUS
春回大地，万物复苏，我们即将迎来美好的三月。阳春三月有更多的食材上市，人们的味蕾也随之打开。自古以来，初春就是眼福满、口福足的美好季节。
扬州美食妙在三月，缤纷可人。由此，全年的美食乐章也随之唱响起来。其中，“三”元素竟是无比美妙。
提到淮扬菜，三头宴似春雷贯耳。它是传统淮扬菜代表性名宴。主菜清炖蟹粉狮子头犹如雄狮之首，丰满腴嫩，醇香扑鼻，根据季节，可配河蚌、芽笋、风鸡等，滋味隽永，回味无穷;扒烧整猪头用整只猪头出骨扒烧而成。色泽枣红、外形完整，酥烂入味，咸甜有度，所谓“火到猪头烂，功到自然成”;拆烩鲢鱼头头大肉肥，经拆骨去刺烹调，汤汁胶浓，腴滑鲜美，食用时用匙不用筷，是为一趣。“三头”的共同特点是选料精、制作细、重火工、讲造型。以此为主菜的三头宴厚重大气、组配得体、神韵撩人。在扬州，老一辈名厨张玉琪、王立喜、居长龙、薛泉生、陈春松、孙贤彪等都是三头宴制作高手，享有盛名。
淮扬传统名菜三套鸭，历史悠久。清《调鼎集·卷四》即载套鸭制法。后有诗云：“三禽一簋世无双，鹜套家鸭鸽内藏。层出不穷尝多味，骑鹤楼头忘故乡。”以家鸭、野鸭(现改用人工驯养鸭)、菜鸽为主料，分别宰杀净身，去脏脱骨，以大套小，重在火工。连砂锅上席，家鸭肥美，“野鸭”香酥，菜鸽细嫩，再辅以火腿、香菇、笋片等，汤汁浅绿、清澄味厚、复合相融。此菜因工艺繁琐，往往是实力型餐企有供应，且需预订。正因如此，吊足了饕客的胃口。
说起扬州三丁包，可谓无人不知，无人不晓。它是扬州面点的杰出代表，由富春茶社首创。百余年前，富春的鸡汤面很受欢迎，每天母鸡消耗量大，鸡汤下面，鸡肉剩余，于是智慧的富春人将鸡肉切成丁子，再加大骨煨汤后的扒骨肉丁和笋丁烩制成馅，做成“生活大包”，经不断完善工艺，“生活大包”的销量大增，其馅料也直接使用新鲜的原料加高汤、虾籽烩制，三丁包由此家喻户晓，成为富春包子的头牌，经久不衰。
上世纪20年代，富春茶社张广庆师傅在三丁包子的基础上进行提升，增加了当时较为高档的虾仁和海参，推出五丁包，包子更加有滋有味，更显特色和高端，真正达到了“鲜香脆嫩和滋养”。近些年，社会上对五丁包子的历史、起源传说多样，与乾隆相联的戏说版本越来越多，故事虽引人入胜，但不足为凭，查无此证。烹饪史专家及老一辈餐饮工作者邱庞同、王镇、徐永珍、黄万祺、周建强等均有考证认定。
2009年5月，富春茶点制作技艺被国务院公布为“国家级非物质文化遗产”，成为江苏省首个饮食类国家非遗项目。2022年11月，该项目又被联合国教科文组织列入人类非物质文化遗产代表作名录，影响广泛。魁龙珠茶是富春茶点的核心之一，内核也是“三”：由安徽魁针、浙江龙井、江苏珠兰窨制混配而成，“一茶兼三味，一壶煮三省。”著名作家莫言在富春茶社吃了三丁包、尝了三鲜雪梨、品了魁龙珠茶后，欣然题写：“两代名厨四季宴，一江春水三省茶”，令人叫绝。
同样，台湾著名诗人余光中先生对“三合一”的魁龙珠也是情有独钟，他说：“魁龙珠贵在将北方人爱香浓与南方人爱清芬有机糅合，妙在细品、功在佐食、重在‘品’字的三个‘口’中——一口润喉，二口提神，三口留香，乃雅俗同壶、韵溢品高;复味超逸，共构和谐。”
提及扬州美食老字号，“三春”(富春、冶春、共和春)长期以来是代表。富春以花局起家，以茶社兴盛，再以菜点闻名。中华老字号富春的魅力历久弥新。百余年的底蕴，故事连连，传奇不断;百余种的菜品，特色多多，精品不断;百余块的奖牌，荣光闪闪，动力不断。冶春美景与美食交融，红楼早宴名播大江南北，冶春蒸饺香飘百年;连锁经营方兴未艾，中餐推广备受瞩目。共和春扎根老城，以小吃见长。虾籽饺面传承百年，是几代扬州人的舌尖之爱;鲜肉锅贴馅料盈口，风味迷人，是外地扬州人的“乡愁”之物……
扬州近年来先后获得世界运河之都、东亚文化之都和世界美食之都三个荣誉称号。美食之都是第三张重要名片，愿全市上下，尤其是餐饮人勠力同心，举一反三，将扬州美食推向一个新高度，不负盛名。
会飞的螃蟹 茆卫东
秋天迟迟不走，螃蟹却纷纷爬塘。
杨明坤，杨先生，扬州评话表演艺术家，他说，这个时候的公蟹，满膏，味儿赞呢。此间私房菜的老板方晓飞请先生弄支把熟醉蟹尝尝，风味十分独特。小说家晓思兄一听，连忙摆手，不能醉，更不能尝，那只大公蟹可是我父亲的交通工具。杨先生和晓飞哥都一头雾水，听不懂。刘主席笑笑，讲个故事给你们听，就懂了。
说是多年以前，也是这个季节，晓思在高邮城里当教师，宿舍是老平房，一天晚上，做了一个大梦，梦见了他已过世的父亲，上城来看他，晓思吓了一惊，倒不是害怕，而是奇怪生前极少进城，也不知高邮城到底在哪个方向的老父亲，是如何从八乡底下，一脚头就摸上门来的，所以，就惊奇地问，老子呵，哪个带您来的呵?他父亲说，是一只螃蟹驮着我，带来的。话音刚落，梦醒了，就听到床头有悉啰悉啰的声响，晓思伸手一拉开关线，灯光大亮，不得命，一只金毛大公蟹正伏在床架上盯着他。第二天放生到奎楼脚下的护城河，晓思还再三关照，你不要再朝外瞎爬呵，被人家逮住了，我老子就没有交通工具，不能进城来看我啦。这么一说，大家都笑了。也有人打趣，晓思是扬州高邮两头跑，那只大公蟹得会飞，才能赶上趟。
说到螃蟹会飞，杨先生接话了，他年轻时在兴化下放，确实听当地的老辈说过，大雾天，伸手不见五指，河塘的螃蟹张开爪上的金毛，爬到河坎上，等风，只要有一口风，它即腾空飞到坎下，相当于外国人玩的高山滑翔，皮了玩，说明螃蟹也疯狂，欢狠了掉爪子，是有来头的。正聊着，晓飞哥端来一盒熟醉蟹，酱红，饱满。坚壳锐钳，一人一只，还箍一口汤卤，说，晓思老师说的那只大公蟹是黑车，我们此间厨房里醉的都是上牌的。抓起一只，亮了一眼爪上的一组编码，全是007的开头。
一只熟醉蟹托在手上，足有巴掌大，重实，霸壮，一手的卤汁。杨先生招呼，来欧各位，不说故事了，掰腿。八爪如八根筷子，硬掰，每一节都是一口鲜润而糟香的粘卤子，吸一吸，鲜得掉眉毛。再用点劲，即吮出筷头般粗的蟹肉棒，细嫩，水润，咀嚼起来，面筋条一样劲道弹跳。大钳破开，直接用小勺子掏瘦肉丝，别看肉质纤维丝丝明显，一入口却是柔嫩，还汪出酒香的汁水。重点是揭盖，脐间那一块膏，虽已醉出一层金黄，但黏稠度依然巴着舌头上，得用咀嚼和磨合，才能化开，弥漫出乳酪的醇厚的香气与丝滑的口感。蟹身的肉，藏在小隔间里，齿尖或是牙签一挑一剔，能卷起一团，再一深吸，即是满口的肉与肉汁的醉意，当你品尝一只熟醉后，出了此间私房菜馆的门，感觉，也许自己也会飞，身心没有一点挂碍，忘我，忘他，以及忘记一切。
活着，多少有点苦和累，别怕，乘这个季节，来一支此间的熟醉蟹，将美食的抚慰，由口入心，小醉一回，跟着杨先生的段子，飞一会。
